Spargelrisotto

Von Kopf bis Fuss: Spargelrisotto mit vollem Genuss

Der volle Spargelgeschmack im Spargelrisotto gelingt, indem der Spargel von Kopf bis Fuß verwendet wird.

Aus der Schale entsteht der Sud. Aus den Stangen wird der Spargelbrei verarbeitet. Die Spargelspitzen werden zum Servieren verwendet.

Alles Drei zusammen ergeben eine Paarung des optimalen Spargelgeschmacks. Wer Spargelrisotto einmal so gegessen hat, wird es nie mehr anders zubereiten.

Zubereitung:

Bei der Zubereitung beginnen wir mit der Spargelbrühe. Dazu den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden kappen. Die drei Zwiebeln schälen und würfelig schneiden.

In einem Kochtopf (der in Euren Dampfgarer passt) Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei niedriger Temperatur anschwitzen. Die Zwiebelwürfel sollen nicht Farbe nehmen. Die Spargelschäler und die leicht angedrückten Spargelenden hinzufügen, durchrühren und einen Deckel auf den Topf geben. Für ca. 5 Minuten auf der Herdplatte garen lassen. Danach das Wasser zugießen und weiter im Dampfgarer bei 100° Celsius für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

In der Zwischenzeit vom restlichen Spargel die Spitzen abschneiden und halbieren. Den restlichen Spargel (Mittelteil) in Würfel schneiden. Nun eine Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Die Spargelwürfel hinzufügen, durchrühren, Deckel aufsetzen und für ca. 10 Minuten garen. Dann diese Spargelmischung mithilfe einer Püriermaschine (z.B. Handblender von SMEG) fein zur Spargelcreme pürieren, salzen und pfeffern. Zur Seite stellen.

Jetzt die Spargelbrühe aus dem Dampfgarer nehmen, abseihen und den Spargelsud dabei auffangen. Um noch mehr Geschmack in die Spargelbrühe zu bekommen, die Spargelschäler samt Enden mit den Händen auspressen und zum aufgefangenen Spargelsud hinzufügen. Die Spargelbrühe am Herd stellen und warm halten.

Jetzt zum Risotto

Für das Risotto wieder eine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Kochtopf 3 EL Butter zerlassen, die Zwiebel hinzufügen und farblos anschwitzen lassen. Den Risottoreis hinzufügen und gut von der Butter/Zwiebelmischung benetzen lassen. Leicht anbraten.

Mit Weisswein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Danach mit der Spargelbrühe aufgießen. Immer nur so viel, dass der Risottoreis mit Brühe bedeckt ist. Die Flüssigkeit wieder fast verkochen lassen und wieder Brühe zugießen. Diesen Vorgang öfter wiederholen.

Nach etwa 10 Minuten die zur Seite gestellte Spargelcreme hinzufügen und den Reis so lange weiter garen bis er „al dente“ ist, also in der Mitte noch Biss hat. Bei Bedarf noch mit Spargelbrühe aufgießen, allerdings sollte das Risotto vor dem Binden mit Butter nicht mehr allzu flüssig sein. Wenn der Reis den gewünschten Garpunkt erreicht hat, den Risotto zur Seite ziehen, abdecken und eine Minute rasten lassen.

Zum Spargelspitzen braten

Zeitgleich in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spargelspitzen darin anbraten.

Jetzt die kalte Butter (restliche 3 EL) in Würfel rasch unter das Risotto rühren und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den angebratenen Spargelspitzen servieren.

Für das Risotto aus dem Dampfgarer

Den Risottoreis, 500 ml Spargelbrühe, 125 ml Wein, die geschälten und gewürfelten Zwiebeln sowie 3 EL Butter in einem geschlossenen Behälter vermengen.

Im Dampfgarer bei 100° Celsius 15 bis 30 Minuten (je nach Risottosorte) dämpfen. Dazwischen einmal umrühren.
Danach entnehmen und eine Minute rasten lassen. Finalisieren, wie oben beschrieben.