Zutaten:
(für 4 Personen)
600 g fein passierter Topfen
4 Eidotter
90 g frisch geriebenen Parmesan
100 ml Milch
1/2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
6 Eiklar
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Mangold
Butter für die Form
Zum Servieren:
Grüner Salat nach Wahl und Basilikum zum Garnieren
Zubereitung:
Mangold lässt sich vom Stiel bis zum Blatt aufbrauchen! In diesem Soufflé verarbeitete ich die Stiele, die ich zuvor im Dampfgarer dämpfte. Etwas übrig Gebliebenes vom Blatt des Mangolds kam obenauf. Mit Parmesan überbacken eine Gaumenfreude, denn sehr viel Feuchtzugabe beim Ausbacken sorgt für ein Mundgefühl, als esse man Wolken! Mit grünem Salat serviert eine Genussverlockung.
Den Kombi Dampfgarer auf 180° Celsius vorheizen.
Vom Mangold die Blätter ablösen und die Stiele von den Blätter herausschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in kleine Würfel schneiden. Beide separat auf ein Lochblech legen und gemeinsam in den Dampfgarer geben.
Die in Streifen geschnittenen Mangoldblätter bereits nach einer Minute wieder entnehmen und mit kalten Wasser (am besten unter Zugabe von Eiswürfeln) abschrecken. Die gewürfelten Mangoldstiele verweilen für insgesamt 5 bis 10 Minuten im Dampfgarer (je nach Wunsch der Bissfestigkeit). Die Mangoldblätter aus dem Eiswasser nehmen und mit Hilfe der Hände das Wasser aus den Blättern auspressen.
Für das Souffle eine Form mit Butter ausstreichen. Für die Soufflemasse den fein passierten Topfen, die Eidotter, den Parmesan (ca. 60 g davon), die Milch, das Salz und den frisch gemahlenen Pfeffer mit einem Rührbesen miteinander vermengen.
Die Eiklar mit Zitronensaft und Salz mit Hilfe einer Küchenmaschine (z.B. SMEG) zu Schnee schlagen. Danach die geschlagene Eiklarmasse vorsichtig unter die Topfenmasse ziehen (nicht schlagen). Zuletzt die gedämpften Mangoldstiele unterheben.
Die Masse in die gebutterte Form füllen. Mit den blanchierten Mangoldblättern belegen.
(Mangoldblätter machen sich auch sehr gut auf einer Pizza! Sollten sich also für das Soufflé nicht alle Mangoldblätter aufbrauchen lassen einfach als Pizzabelag verwenden – siehe dazu hier: Pizza mit frischer Tomatensauce, Mangold und Burrata).
Den restlichen Parmesan zum Schluss über das Soufflé verteilen.
Im Kombi Dampfgarer mit der Einstellung Kombigaren Ober Unterhitze bei 180° Celsius und 50% Feuchte für 25 Minuten backen.
Danach entnehmen, mit Basilikum garnieren und gemeinsam mit grünem Salat servieren.
