Pizza mit frischer Tomatensauce, Mangold und Burrata

Zubereitung:

Frische Zutaten – mehr braucht eine Pizza nicht! Der Teig kann (muss aber nicht) schon am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank rasten gelassen werden. Der Belag ist Geschmacksache! Ich bekam am Markt erntefrischen Mangold, welchen ich vom Stängel bis zum Blatt verbraucht habe. Für die Pizza verwendete ich nur das Blatt. Die Stängel gelangten blanchiert in ein Soufflé (Rezept folgt). So entstand eine Pizza aus Tomaten, Mangold, Pilzen und Burrata. Ich lege Euch diese geschmackliche Besonderheit schon mal textlich in den Mund!

Für den Teig das Mehl, den Hartweizengrieß und das Salz vermengen. Im lauwarmen Wasser die Hefe auflösen und das Olivenöl dazumischen. Mit Hilfe einer Küchenmaschine (z.B. SMEG) die trockenen und naßen Zutaten miteinander vermengen und zu einem homogenen Teig kneten. Ich bediene mich hier gerne der Küchenmaschine, denn der Teig sollte rund 10 Minuten geknetet werden. Durch die Zugabe von Hartweizengrieß wird der Pizzateig auch knuspriger.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank abgedeckt rasten lassen. Wenn die Zeit dafür nicht ausreicht (obwohl es sich ehrlich lohnt) den Teig dann zumindest 1 Stunde Rastzeit gewähren – das wäre dann die schnelle Variante. Danach den Teig in faustgroße Kugeln teilen (ca. 200 g) und im Idealfall weitere 60 Minuten abgedeckt aufgehen lassen. Dann ist der Teig perfekt für die weitere Verarbeitung.

Den Dampfgarer auf 100° Celsius vorheizen.

Für die Tomatensauce die Tomaten auf ein Lochblech legen.

Vom Mangold die Blätter ablösen und den Strunk von den Blätter herausschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden und den Strunk in kleine Würfel schneiden. Beide separat auf ein Lochblech legen.

Alles nun gemeinsam in den Dampfgarer geben. Die in Streifen geschnittenen Mangoldblätter bereits nach einer Minute wieder entnehmen und mit kalten Wasser (am besten unter Zugabe von Eiswürfeln) abschrecken. Die Tomaten nach zwei Minuten entnehmen und nach einer kleinen Abkühlzeit die Haut der Tomaten abziehen. Die gewürfelten Mangoldstiele verweilen für insgesamt 5 bis 10 Minuten im Dampfgarer (je nach Wunsch der Bissfestigkeit). Die Mangoldblätter aus dem Eiswasser nehmen und mit Hilfe der Hände das Wasser aus den Blättern auspressen.

Nun für die frische Tomatensauce eine weiße Zwiebel schälen und grob würfeln. Die gehäuteten Tomaten ebenso grob würfeln. Nun die Tomaten- und Zwiebelwürfel gemeinsam mit der Butter in einem Kochtopf geben, einen Topfdeckel aufsetzen und bei niedriger Temperatur so lange köcheln lassen, bis die Tomatensauce schön sämig wird und die Tomatenflüssigkeit nahezu verschwunden ist. Das kann schon mal längere Zeit beanspruchen. Hierfür benötigt es aber wenig Aufsicht. Das köcheln übernimmt der Herd (z.B. SMEG Gaskochherd). Der Geschmack belohnt – ich verspreche es. Zu guter Letzt die Tomatensauce salzen.

Gut eine halbe Stunde vor Fertigstellung der Tomatensauce das Backrohr (z.B. SMEG) aufheizen. Ich verwende für die Zubereitung von Pizza sehr gerne einen Pizzastein. Dieser sorgt für das typische Pizzafeeling alla Italia. Beim Aufheizen den Pizzastein (von z.B. SMEG) mit in das Backrohr geben.

Dazwischen die Pilze waschen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl so lange bei niedriger Temperatur braten lassen, bis alles ausgetretene Wasser der Pilze verschwunden ist. Salzen.

Nun die faustgroßen Pizzakugeln mit Hilfe der Hände in die klassische runde Form bringen.

Die runden Pizzateiglinge jeweils auf ein Backpapier legen. Nun mit der frischen Tomatensauce bestreichen. Die Pilze darauf verteilen. Die blanchierten Mangoldblätter darüber legen. Die Pizza salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Im Backrohr mit Hilfe des Pizzasteins bei 220° Celsius Ober/Unterhitze für max. 5 bis 8 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Burrata aus der Packung entnehmen, das Wasser abgießen und die Burrata halbieren bzw. vierteln.

Die fertige Pizza entnehmen, mit der zerteilten Burrata belegen, mit Olivenöl begießen, nachpfeffern, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Basilikumblättern garniert servieren.