Süßkartoffelpüree mit Sous Vide Schweinefilet und Kohlsprossen

Ein Dampfgarer ist für dieses Essen eine echte Unterstützung. Ich koche dieses Gericht gerne, vor allem aber, wenn sich Gäste angekündigt haben. Vieles davon lässt sich vorbereiten und im Letztschliff dann schnell servieren.

Ich finde auch die Farbkomposition am Teller wunderschön. Geschmacklich trifft sich leichte Süße mit butterweichem Fleisch und knackigem Grün.

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Auf ein Lochblech legen.

Die Kohlsprossen vom unteren Strunk befreien und die äußeren Blätter entfernen. Danach waschen und mehr als die Hälfte davon halbieren und auf ein weiteres Lochblech legen.

Bei den restlichen Kohlsprossen die Blätter einzeln ablösen. Dazu den Strunk immer wieder etwas abschneiden, dann lösen sich die Blätter sehr leicht. Ebenso auf ein Lochblech legen.

Die Süßkartoffelwürfel, die halbierten Kohlsprossen und die Kohlsprossenblätter im Dampfgarer oder Kombi-Dampfgarer bei 100° Celsius dämpfen. Die Kohlsprossenblätter etwa 2 Minuten blanchieren, die halbierten Kohlsprossen etwa 8 – 10 Minuten (je nachdem wie knackig sie sein sollen) und die Süßkartoffelwürfel etwa 15 dämpfen lassen.

Die Kohlsprossenblätter nach der Zeit entnehmen und über dem Lochblech mit kaltem Wasser sofort kalt abschrecken. Das Wasser abtropfenlassen.

Nun das Schweinefilet parieren (von der Sehnenhaut befreien) waschen und trocknen. Mit Olivenöl einreiben und in einem Sous Vide Vakuum Beutel legen. Die Salbeiblätter hinzufügen und mittels Vakuumiergerät die Luft entziehen und schweißen.

Das Olivenöl in einem kleinen Topf gemeinsam mit dem abgerebelten Thymian erwärmen (nicht kochen, nur ziehen lassen). Das Olivenöl nimmt den Geschmack des Thymians auf.

Jetzt die halbierten Kohlsprossen entnehmen und ebenso sofort kalt abschrecken. Das Wasser abtropfen lassen.

Zu guter Letzt die Süßkartoffeln entnehmen und die Tür des Dampfgarers oder Kombi-Dampfgarers geöffnet lassen. Die Temperatur muss sich auf 60° Celsius senken.

Danach die Schweinefilets mit der Einstellung Sous Vide bei 60° Celsius für 60 Minuten Medium garen. Sollte das Fleisch durchgegart sein, die Temperatur auf 64°C erhöhen. Die Dauer bleibt dieselbe.

Jetzt die Süßkartoffeln gemeinsam mit etwas Gemüsesuppe, dem Thymian-Olivenöl und dem Tonka-Orange Salz in einer verschließbaren Schüssel vermengen und pürieren. Abschmecken und mit geschlossenem Deckel zur Seite geben.

Cirka 10 Minuten bevor das Fleisch fertig wird, das Süßkartoffelpüree mit geschlossenem Deckel zum Erwärmen in den Dampfgarer dazu geben.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die halbierten Kohlsprossen darin anbraten. Salzen.

Nun das Fleisch entnehmen und währenddessen die Kohlsprossenblätter zurück in den Dampfgarer geben. Das Sous Vide Programm ist bereits beendet, der Garraum ist aber noch warm. Deshalb sowohl das Süßkartoffelpüree als auch Kohlsprossenblätter darin zum Warmhalten belassen.

Das Fleisch aus dem Sous Vide Beutel entnehmen und von den Salbeiblättern befreien. Wer möchte, bratet das Filet kurz links und rechts scharf an. Ansonsten das Schweinefilet auf einem Brett in dickere Scheiben schneiden.

Nun das Süßkartoffelpüree und die Kohlsprossenblätter aus dem Dampfgarer entnehmen.

Auf einem Teller zuerst das Süßkartoffelpüree, dann das Schweinefilet und zum Schluss die angebratenen Kohlsprossenhälften und -Blätter darüber verteilen. Mit Olivenöl begießen, mit Tonka-Orange Salz bestreuen und servieren.