Nicht täglich, aber auch nicht ohne Schweinsbraten!
Wenn ich meinen Mann frage, was ich kochen soll, beantwortet mir sein Blick die Frage selbst: bitte „Schweinsbraten“!
Ihr müsst wissen, es gibt tatsächlich sehr wenig Fleisch auf unseren Tellern. Nicht weil ich prinzipiell gegen Fleisch bin, sondern weil ich Wert darauf lege, wo mein Fleisch herkommt. Um ein wertvolles Stück Fleisch zu kaufen, habe ich mir im Laufe der Zeit „Lieblingsbauern“ ausgesucht, die Tiere so halten, dass es für mich ethisch vertretbar ist, Fleisch zuzubereiten.
Unter diesen Kriterien ist Fleisch ein sehr wertvolles Lebensmittel geworden, dass deshalb gar nicht täglich am Teller landen kann.
Ich mag auch die Einstellung meiner Bauern, die ein Tier erst schlachten, wenn es vollkommen verkauft ist – auch die weniger bevorzugten Teile des Tieres.
Aber heute gibt es Schweinsbraten – zur Freude meines Mannes 🙂
Zutaten:
(für 1 Schweinsbraten)
1,2 kg Schweineschopf/Schweinenacken mit Schwarte
125 g Schweineschmals oder Lardo Schmalz vom Turopolje Schwein
3 Knoblauchzehen
2 TL Majoran
2 TL Thymian
1 TL Kümmel
4 Schalotten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Für die Salzlösung:
20 ml Wasser
10 g Salz
Schweinsbraten: schmeckt warm und kalt!
Wenn ich Schweinsbraten zubereite, dann marinieren ich das Fleisch gerne einen Tag zu vor. Der Grund dafür ist, dass die Aromen ins Fleisch einziehen können und der Geschmack noch intensiver wird.
Ich habe aber auch schon Schweinsbraten zubereitet, ohne das Fleisch einen Tag zu marinieren. Das Ergebnis war geschmacklich zwar weniger intensiv, aber dennoch sehr zufriedenstellend.
Erst nach dem Andämpfen einschneiden
Das Einschneiden übernimmt auch gerne der Fleischer selbst – das muss aber nicht sein! Das Andämpfen des Fleisches für 20 Minuten lässt nicht nur das Fleisch saftiger werden, es lässt auch die Schwarte kinderleicht einschneiden.
Wichtig ist nur, dass Ihr beim Einschneiden der Schwarte nicht ins Fleisch schneidet. Ihr würdet dadurch wertvollen Bratensaft verlieren.
Aromen im Schweinefett
Um die wertvollen Gewürze am Schweinefleisch zu halten, vermenge ich diese gerne mit Schweineschmalz und bringe diese Mischung auf das Fleisch auf. Dadurch bleiben die Gewürze, wo sie hingehören – am Fleisch.
Salzlake
Für die optimale Kruste gebe ich die letzten 20 Minuten eine Salzlake auf die Schwarte und brate den Schweinsbraten unter der Einstellung „Grillen“ auf Sicht zu Ende. Das ergibt die knusprigste Kruste der Welt.
Zubereitung:
Einen Tag zuvor den Schweinsbraten marinieren. Dazu das Schweinefett mit den Gewürzen vermengen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und der Gewürzmischung untermengen.
Das Fleisch damit rundum gut einreiben. Danach abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag
Den Schweinsbraten entnehmen und für eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
Den Kombi-Dampfgarer vorheizen
Die Einstellung 100° Celsius bei 100 % Dampf wählen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine Bratform legen und für 20 Minuten dämpfen.
Unmittelbar danach das Fleisch entnehmen und rautenförmig einschneiden. Achtung: nicht ins Fleisch schneiden.
Die Einstellungen ändern
Den Kombi-Dampfgarer auf Kombigaren Ober/Unterhitze bei 180° Celsius und 40 % Feuchte umstellen. Einen Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken und bis zu einer Kerntemperatur von 70° Celsius braten. Das dauert in etwa eine Stunde.
Nach etwa 40 Minuten Bratzeit die geschälten und grob gewürfelten Schalotten in den ausgetretenen Bratensaft legen.
Einstellung Grillen
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, die Einstellung des Kombi-Dampfgarers auf „Grillen“ umstellen.
Für die Salzlake lauwarmes Wasser mit Salz vermischen und auf der Schwarte verteilen. Auf Sicht für weitere ca. 10 bis 15 Minuten knusprig braten.
Das Anrichten
Den Schweinsbraten in Scheiben schneiden und mit Semmelknödeln oder Spätzle servieren. Den Saft übergießen.
Zum kalten Genuss:
Den Saft des Schweinsbratens in ein Glas umfüllen und erkalten lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und als Brotaufstrich verwenden. Den Braten selbst abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden. Zu dunklem Brot genießen. Wer möchte, ergänzt mit etwas Schärfe, wie frisch geriebenen Kren.
Hier findet Ihr alle wichtigen Daten und Fakten zu Schweinefleisch aus Österreich.