Zutaten:
(für 4 Personen)
Für die Kalbsleber:
500 g/4 Scheiben Kalbsleber (Achtung, der Fleischer sollte die Haut vorher entfernt haben!)
Salz, Pfeffer
1 bis 2 EL Butter oder Butterschmalz zum Braten
1 Stück Bio-Zitronenschale
einige Zweige frischer Majoran oder Thymian
Für das Püree:
3 große Süßkartoffeln
9 EL Milch
3 EL Butter
Salz
1 Prise Zimt
Muskatnuss, frisch gerieben oder 1 Prise Macisblüte
etwas Chilipulver
Für die Chips:
2 große Süßkartoffeln
Salz
Olivenöl
ggf. weitere Gewürze nach Belieben: Chili, Curry, Kurkuma, Paprika, Thymianzweige etc.
Zubereitung:
Für das Püree die Süßkartoffel waschen, schälen und würfeln. Im Dampfgarer bei 100° Celsius je nach Größe der Würfel ca. 10 Minuten dämpfen.
Milch, Butter und Gewürze aufkochen. Die weichen Süßkartoffelstücke mit dem Handmixer pürieren, die Milchmischung nach und nach unterrühren und abschmecken.
Für die Chips die Süßkartoffel waschen, schälen und am besten mit der Hand in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz und Öl vermischen. Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen, die Kartoffelscheiben nebeneinander auflegen. Im Backrohr bei Ober-/Unterhitze bzw. im Kombidämpfer mit Einstellung Heißluft bei 220° C ca. 10 bis 15 Minuten auf Sicht knusprig backen. Eventuell zwischendurch wenden.
Die Kalbsleber kurz abspülen, abtrocknen und würzen. In einer Pfanne Butter oder Butterschmalz erhitzen, die Zitronenschale und ein paar Majoranzweige dazugeben, kurz durchschwenken und die Leber einlegen. Auf beiden Seiten kurz braten, bis die Leber zart gebräunt ist (es sollte kein roter Saft mehr austreten).
Auf einem Teller das Süßkartoffelpüree anrichten, die Kalbsleber seitlich darauflegen, mit den knusprigen Chips und übrigen Majoranzweigen garnieren.
Weintipp: Dazu passen etwa ein Valpolicella Classico DOC oder ein Blaufränkisch Reserve.
Tipp:
Die zarte Kalbsleber hat gerne eine süße Begleitung, häufig ist das der Apfel. Aber auch die Süßkartoffel harmoniert perfekt mit ihr. Übrigens gibt es mittlerweile auch in unseren Breitengraden innovative Bauern, die sich mit dem nicht ganz einfachen Süßkartoffelanbau auseinandersetzen. Am besten am Markt fragen und schauen und damit Transportwege sparen. Oder auf Bioprodukte zum Beispiel aus Italien zurückgreifen.
PS: Dieses Rezept wurde mir freundlicherweise im Rahmen eines Kochinterviews von NICOLE RICHTER zur Verfügung gestellt! Danke dafür!
