Zutaten:
(für ca. 6 Einweckgläser)
Zutaten:
1 l Vollmilch
1 EL Joghurt (10% Fettanteil)
Zubereitung:
Joghurt selber zuzubereiten ist, wenn gewusst wie, im Dampfgarer eine unkomplizierte Sache. Dieses Joghurt besitzt genau die richtige Festigkeit, dafür sind aber ein paar Kleinigkeiten zu beachten. Ich kann nur sagen, es ist absolut wert Joghurt selbst zuzubereiten!
Zuallererst werden die Einweckgläser gemeinsam mit den Deckeln im Dampfgarer bei 100° Celsius für 15 Minuten sterilisiert. Die Gläser samt Deckel aus dem Dampfgarer entnehmen und zur Seite stellen.
Dann die Vollmilch in ein ungelochtes Behältnis füllen und im Dampfgarer bei 96° Celsius für genau 6 Minuten dämpfen. Der Vorteil: die Milch brennt im Dampfgarer nicht an und es ist für die spätere Festigkeit des Joghurts zwingend notwendig, die Milch zuvor zu erhitzen. Die Milch danach unter 40° Celsius abkühlen lassen.
Dann die Milch mit dem Joghurt vermengen und sofort in die vorbereiteten Einweckgläser umfüllen. Den Deckel auflegen und im Dampfgarer bei 40°C ca. 5 Stunden dämpfen.
Das Jogurt bekommt seine Festigkeit erst während des Garprozesses.
Nach der Dämpfzeit entnehmen, abkühlen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp:
Das nächste Joghurt kann mit einem Rest von dem selbst hergestellten Joghurt angerührt werden.
Weiters:
Wer sich das Aufkochen der frischen Milch ersparen möchte, kann auch auf Haltbarmilch zurückgreifen.
Hallo zusammen
ich würde das erste mal Joghurt im Dampfgarer selber machen ( für mich ist auch der Dampfgarer neu)
wie bitte weiss ich das jetzt die Milch auf 40 Grad runter gekühlt ist? 🙂
Danke:-)
Hallo zurück! Joghurt zu machen ist wirklich nicht schwierig – es wird Dir sicherlich gelingen 🙂 Die 40 Grad misst Du am besten mit einem Fleisch- oder Bratenthermometer – einfach den Spieß in die Flüssigkeit geben und die Temperatur ablesen. Gutes Gelingen und liebe Grüße, Susanne
Frage: ich nehme ganz frische Bio Rohmilch vom Landwirt ums Eck… erhitze auf 96 grad und lass alles abkühlen auf 37 grad… biokulturen rein gemischt und ab in den Dampfgarer 40 grad 5 Stunden … cremigkeit top leider hat jedes Glaseine dicke milchhaut! Obwohl ich die Haut der abgekühlten Milch sorgfältig entferne! Hat jemand einen tip? Danke
Hallo liebe Birgit! Ich habe mir sagen lassen, dass es beim Erwärmen der Milch wichtig ist, die Milch zu quirlen, sodass Blasen entstehen. Das soll die Hautbildung während des Erhitzens und Kühlens verhindern. Vielleicht versuchst Du das mal. Alles Liebe Susanne
Hallo zusammen,
Ich hab heute zum ersten Mal Joghurt im Dampfgarer. Wie lange ist dieser denn dann haltbar?
Lieber Gruss, Biggy
Hallo liebe Biggy! Danke für Deine Nachricht. Das Joghurt aus dem Dampfgarer hält sich im Kühlschrank für eine Woche. Wichtig für diese Haltbarkeitsdauer ist, dass Du sehr sauber arbeitest, bedeutet, Deine Abfüllgläser und Schraubverschlüsse zuvor gut sterilisiert hast. Alles Liebe Susanne
Liebe Susanne, liebe Martina,
ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe, jedoch ist das nicht gelungen, die “Joghurtmilch” ist nicht ins Stocken gekommen. 🙁
Dabei habe ich alles so gemacht wie ihr es geschrieben habt.
Biomilch und Biojoghurt, je 3,6% Fettgehalt, auf 38° heruntergekühlt.
Dampfgaren bei 50° ist auch etwas komisch, da dampft ja nichts.
Danke für eure Hilfe. LG, Markus
Lieber Markus! Hast Du die Vollmilch zuvor bei 96° Celsius für genau 6 Minuten gedämpft? Das ist für die spätere Festigkeit des Joghurts wichtig! Wichtig auch, die Milch danach unter 40° Celsius abkühlen zu lassen. Dann dämpfen bei 40° Celsius! Wichtig: 5 Stunden lang! Dampf entsteht hier wenig, es soll nur ziehen! Und noch ein Tipp: das Joghurt unbedingt abdecken! So sollte eigentlich nichts schief gehen! Liebe Grüsse Susanne
Hallo Susanne!
Die Temperatur bei 50 °C war wahrscheinlich zu hoch. Die gängigen Joghurtkulturen sind meist ein Mix aus verschiedenen (thermophilen = wärmeliebenden) Milchsäurebakterien und brauchen zur optimalen Vermehrung Temperaturen zwischen 38 und 41 °C. Ist es heißer, sterben die Kulturen ab und die Milch bleibt flüssig.
Joghurt ensteht dadurch, dass verschiedene Stämme von Milchsäurebakterien den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln. (Bei genügend langer Bebrütungsdauer ist der Milchzucker komplett umgewandelt und das Joghurt laktosefrei).
Man kann mit der Bebrütungstemperatur auch steuern, ob ein Joghurt eher mild oder säuerlich, fest oder flüssiger sein soll. Jeder Bakterienstamm hat sein bestimmtes Temperaturoptimum und gibt dem Joghurt verschiedene Eigenschaften. So können aber auch Joghurtfehler entstehen, z.B. vermehren sich bei zu tiefen Temperaturen die Schleimbildner besonders gut.
Wichtig ist auch, das Joghurt nach dem Bebrüten ca. 12 h zu kühlen und dann erst cremig zu rühren! Möchte man es fester haben, kann man nach dem Kühlen (!) die abgesetzte Molke vorsichtig abschütten.
Das Aufkochen hat eigentlich nur 2 Bedeutungen:
1. Die natürlicherweise in der Rohmilch vorkommenden Milchsäurebakterien werden abgetötet, danach ist eine gezielte Säuerung nur mit den erwünschten Kulturen möglich. Das ist nur bei Rohmilch nötig, da die handelsübliche Milch ja bereits pasteurisiert ist.
2. Wasser wird verdampft und das Joghurt wird nachher etwas fester. Dazu die Milch 5 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
Man kann ein paarmal das eigene Joghurt zum Ansetzen verwenden. Ich persönlich würde aber ab und zu wieder ein frisches, gekauftes Joghurt oder tiefgefrorene Kultur zum Joghurtmachen nehmen. Denn durch wiederholtes Bebrüten kann es sein, dass das Joghurt nicht mehr so gut gelingt (weil die Bebrütungstemperatur vielleicht doch nicht optimal passt und somit sich nur ein Bakterienstamm besonders gut vermehrt).
Liebe Grüße aus Südtirol!
Lieber Markus! Vielen Dank für Deine detailgetreuen Erklärungen! So sollte nun wirklich nichts mehr schief gehen! Auf viel weitere Joghurts aus dem Dampfgarer! Ganz liebe Grüsse Susanne
Liebe Susanne,
es war mir ein Vergnügen.
Was habe ich nicht schon alles von Dir gelernt … Danke und Gruß aus Berlin
Liebe Susanne,
Nach vielen Fehlschlägen ( Joghurt zu dünn oder schleimig) habe ich ausgiebig experimentiert und möchte dein Rezept bitte etwas ergänzen:
Wichtig : Vollmilch muss zwingend einmal für circa 3 Minuten über 90° erhitzt werden, sonst wird der Joghurt nicht fest.
Auf dem Herd brennt die Milch ja gerne an oder kocht über, deshalb stelle ich die Milch im ungelochten Behälter in den Dampfgarer.
96° – 6 Minuten , die Temperatur habe ich mit dem Thermometer überprüft, das klappt, nichts kocht über.
Milch abkühlen lassen unter 40° oder durch Zugabe von kalter H-Milch herunterkühlen.
Wichtig : Joghurtbakterien sterben ab, wenn sie über 43° erhitzt werden !!!
Wer sich diesen Arbeitsgang mit dem Aufkochen der Frischmilch ersparen möchte, kann auch H-Milch nehmen, die wurde ja bereits erhitzt.
Die schmeckt bekanntlich grauslig, aber im Endergebnis Joghurt gibt es geschmacklich dann überhaupt keinen Unterschied.
Dann wird der Joghurt eingerührt, pro Liter einen guten Esslöffel nehmen.
Am besten ist das Ergebnis mit Bio Naturjoghurt oder mit dem leckeren griechischen Joghurt 10%
Wichtig: Es ist völlig egal, welchen Fettgehalt Joghurt und Milch haben, das macht keinen Unterschied !!!
Ich fülle die Milch gleich in Gläser, die Größe ist egal, bei mir wandert alles zwischen Marmeladenglas und großem Weckglas gemeinsam in den Ofen.
Deckel drauf und für 5 Stunden bei 40° in den Dampfgarer.
Am Ende der Zeit Tür öffnen, etwas abkühlen lassen, und ab in den Kühlschrank, dort wird er dann richtig fest.
Lieber cremigen Joghurt mag, rührt ihn dann einfach durch.
Den nächsten Joghurt setze ich dann wieder mit einem Rest von vorher selbst gemachten Joghurt an.
Liebe Grüße Martina
Martina ich danke Dir sehr! Ich habe mein Rezept mit Deinen Erfahrungen adaptiert und bin vom Ergebnis begeistert! Alles Liebe Susanne
Hallo Susanne. Bei mir klappt h- Vollmilch ohne vorkochen top. Fettarme Milch 1,5 und fettarmer Jogurt zieht Fäden. Hast duneinen Tipp?
Hallo Bettina! Darf ich kurz fragen: verwendest Du bei der H-Vollmilch die fettarme, also die 1,5 %, Milch? Wenn nein, dann ich kann ich mir nur vorstellen, dass die fettarme Variante zwecks fehlendem Fettanteil Fäden zieht!
Ich habe hierzu auch folgendes recherchiert (Sophia Betzler, 2007, Seite 6):
“Bei der Joghurtherstellung ist zu beachten, dass man homogenisierte Milch verwenden sollte. Heutzutage ist normale Trinkmilch in der Regel homogenisiert, sie eignet sich somit hervorragend für die Joghurtherstellung. Falls es sich bei ihr allerdings nicht um ultrahocherhitzte Milch handelt, muss sie vor Beginn der Joghurtherstellung abgekocht werden, da durch die Hitze alle unerwünschten Bakterien abgetötet werden.
Die Verwendung von homogenisiertet Milch hat positive Auswirkungen auf den gebildeten Joghurt, da es durch die Zerkleinerung der Fettkugeln zu einer besseren Verteilung des Fettes kommt. Dadurch wird das Aufrahmen – die Bildung einer Fettschicht an der Oberfläche – und die Synärese – das Abscheiden von Flüssigkeit aus dem Joghurt – vermindert.”
Ich hoffe, das hilft Dir weiter. Alles Liebe Susanne