Warum Dampf?

Röstaromen sind ein wichtiges Statement am Teller! Alles muss schön angebruzelt sein um vermeintlich zu schmecken. Die Tatsache, dass alles zu dunkel angebruzelte durch sehr hohe Temperaturen an Vitaminen, Nähr- und Mineralstoffen verliert liegt nahe. Ich kann deshalb wirklich empfehlen, sich der Garmethode und damit der nährstoffschonenden Zubereitung zu nähern. Unser Körper braucht gerade jetzt Abwehr und die bekommt er nicht durch leeres Essen.

Ein Dampfgarer oder auch Kombi-Dampfgarer ist hier der beste Berater. Schonende Zubereitung muss aber nicht bedeuten, dass keine Braunfärbung erlaubt ist. Goldig braun und nicht dunkel verbrannt ist hier die Devise. Dampf und damit keine zu hohen Temperaturen fördern die Erhaltung unserer wertvollen Speisen. Sie bleiben dann auch Lebensmittel!

Ich habe mir vorgenommen die jetzige Zeit zu nutzen um Euch “Das 1 x 1 des Dampfgarens” wöchentlich via Video ins Haus zu bringen. Vielleicht wollt Ihr mir für Euch wichtige Infos im Vorfeld mitteilen. Ich berücksichtige gerne alle Eure Fragen!

 

Und wen es interessiert, hier Wissenswertes zum Mechanismus der “Maillard Reaktion” und damit ein paar Infos zum Röstvorgang oder Karamellisationsprozess!

Was passiert bei der Bräunung von Lebensmittel?
Genannt wird diese chemische Reaktion, die Maillard Reaktion! Es ist die Reaktion die zur Bräunung und Knusprigkeit von frischgebackenem Brot, geröstetem Kaffee, gebratenem Steak usw. führt. Louis Camille Maillard beschrieb diese Reaktion als Chemiker und gab damit diesem Reaktionsmechanismus seinen Namen. Er stellte fest, dass Proteine (also eiweißhaltige Lebensmittel) in Kombination mit Temperatur und dem in den Lebensmitteln enthaltenen Zucker reagieren und dabei Röstaromen und eine knusprige, braune Kruste entstehen lassen.

Kurz: Eiweiss + Zucker + Temperatur = Röstaromen

Dazu gehören zum Beispiel:

  • Röstprodukte wie Kaffeebohnen, Kakaobohnen, Malz, Zwiebeln
  • alle frittierten Lebensmittel wie z.B. Pommes Frites
  • Backwaren wie Brot, Toast, Kekse
  • gebratene Speisen wie z.B. Steak

Wichtig auch zu wissen:
Proteinhaltige Lebensmittel rösten durch die Maillard Reaktion – Kohlehydrathaltige Lebensmittel karamellisieren.

Bei zu starker Bräunung entsteht, vor allem bei sehr hoher Hitze und beim Verkohlen von Lebensmitteln, Acrylamid. Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Deshalb bitte Brot, Steaks, Kartoffeln usw. nie zu dunkel braten.

Kurz:

  • Das Lebensmittel muss Protein enthalten um es röstfähig zu machen – das ist bei Fleisch der Fall, aber auch bei Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln etc.
  • Zucker treibt die Reaktion an!
  • Auf die Temperatur achten! Zum Auslösen einer  typischen und aromatischen und damit sicheren Maillard Reaktion empfehlen Profis z.B. für Steaks eine Temperatur zwischen 110-150°C.
  • Aber auch beim schonenden Niedertemperaturgaren kann eine Maillard Reaktion ausgelöst werden: Bei 100 Grad Celsius hat ein Stück Fleisch nach etwa 12 Stunden den gleichen Bräunungsgrad, als hätte es für 15 Minuten in direkter Hitze gelegen.

 

Foto: Fotostudio Jost und Bayer

Drucken