Auf der Jagd nach wilden Köstlichkeiten!
Gerhard Kosel bezeichnet sich selbst als Jäger, Fischer und Sammler. Seine edle Jagdbeute verarbeiten wir zum „Hirsch a la bourguignonne“! Wie Wild zur Köstlichkeit am Teller wird zeigen wir heute.
Kochen besitzt für Gerhard Kosel, Autor des Buches „Schüsseltrieb“ (Der Anblick, 29,90 Euro), immer eine Form von Freude und Sinnlichkeit. Mit Maß und Ziel ist alles erlaubt, auch das Jagen und Genießen danach. Als Profi der Jagd als auch der Zubereitung von Wild empfiehlt er keine exotischen Zutaten zu verwenden. Essen muss für ihn immer nachvollziehbar, also regional sein. Zu verwenden was gerade da ist, ist ein weiterer wichtiger Aspekt seiner Küche.
Da ein Hirschschlögel zwischen 8 und 15 kg wiegt, verwenden wir heute für die Zubereitung die Nuss. Verwendbar ist aber auch die Schale, die Unterschale oder auch Frikandeau genannt. Rehfleisch kann als Alternative ebenso verwendet werden. Wildfleisch sollte vorzüglich beim Jäger seines Vertrauens bezogen werden. Frisch ist es immer von Mai bis Jänner erhältlich. Schwarzwild hingegen ist das gesamte Jahr verfügbar. Im Herbst wird vorzüglich das Wildbret vom Schmaltier verwendet. Wild riecht in frischer Qualität sauber, trocken, angenehm süß und eventuell leicht metallisch. Das Wichtigste für zarte Ergebnisse ist perfekt und sauber pariertes Fleisch.
Für die Zubereitung unseres „Hirsch a la bourguignonne“ hat Gerhard Kosel zwei Varianten parat. Einmal nach Paul Bocuse mit langer Schmorzeit und einmal als modern interpretierte Variante. Bei beiden Varianten werden Pilze mitgekocht. Jetzt im Herbst eignen sich Herbsttrompeten, Semmelstoppelpilze, Erdritterlinge oder violette Ritterlinge. Wenn keine Herbstpilze vorhanden sind, verwendet Gerhard Kosel braune Champignons. Pilze sind perfekte Geschmacksträger in der Sauce oder Jus (konzentrierter Wildfond). Weitere Zutaten wie Schalotten, geräucherter Speck, Kräuter, Wildfond sowie Kalbsschwarten und Kalbsfuß runden den Geschmack der Jus ab. Das lange Schmoren macht das Fleisch zart und die Jus gehaltvoll.
Als Beilage serviert Gerhard Kosel eine gedämpfte Hadnroulade und in Wildfond gegartes und danach in gesalzener Butter geschwenktes Wurzelgemüse. Die Hadnroulade ist ein Rezept seiner Großmutter. Hier wird Hadn (Buchweizenmehl) ohne Fett angeröstet, auf den Nudelteig aufgestrichen, mit Baumwolltücher umwickelt, mit Spagat abgebunden und gegart. Danach wird die Hadnroulade in Stücke geschnitten und in Butter knusprig gebraten.
So treffen sich am Teller zartes Fleisch mit knuspriger Hadnroulade und bissfestem Wurzelgemüse. Waidmannsdank!
Die Rezepte zu „Hirsch a la bourguignonne nach klassischer Burgunder Art“, „Hirsch a la bourguignonne moderne Art“ sowie den Beilagen „Hadnroulade“ und „Zartes Wurzelgemüse“, als auch „Heller Wildfond“ findet Ihr auch Online unter kleinezeitung.at/kulinarik.
Tipp von „Die Dampfgarerin“:
Die Hadnroulade lässt sich auch im Kochtopf dämpfen. Dazu ca. 3 cm hoch Wasser in einen länglichen Topf füllen, den Dämpfeinsatz einlegen und das Wasser aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Hadnrouladen bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Vielen lieben Dank an Gerhard Kosel für den Empfang in seiner Privatküche in Graz!
Und danke auch an Jürgen Fuchs (KLZ Fototeam)!
Fotorechte: Kleine Zeitung
Kontakt Gerhard Kosel:
Telefon: +43 664/ 455 37 70
Email: office@wildaufwild.at
Home: https://www.anblick.at/aktuelles/kochbuch
