Zutaten:
(für 4 Personen)

Für die Spargelbrühe:
12 Stangen Spargel, weiss (die Schäler und holzigen Enden davon)
1 l Wasser
3 Zwiebeln
3 EL Olivenöl

Für die Spargelcreme:
Spargelwürfel (Mittelstücke des Spargels)
1 Zwiebel
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für das Risotto:
220 g Risottoreis (Arborio)
Spargelspitzen
1 Zwiebel
125 ml trockener Weisswein
6 EL Butter
Olivenöl
ca. 100 g Parmesan
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Risotto mag es cremig! Perfekt ist es, wenn alle Risottokörner von einem schönen Mousse umgeben sind! Dafür braucht es weniger Fingerspitzengefühl als man denkt. Es reichen ein paar Kriterien zu wissen und diese zu berücksichtigen. Ich selbst experimentiere und probierte aus um mein für mich perfektes Risotto zuzubereiten. Gerührt schmeckt mir mein Risotto immer noch am besten, obwohl auch der Dampfgarer bei der schnellen Variante sehr hilfreich sein kann. Ich habe in diesem Rezept beide Wege beschrieben. Weiters werden hier die Spargelstangen so quasi von Kopf bis Fuß verwendet um so richtig viel Spargelgeschmack in das Risotto zu bringen. Ich bin der größte Fan davon. Unbedingt ausprobieren!

Bei der Zubereitung beginnen wir mit der Spargelbrühe. Dazu den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden kappen. Die drei Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. In einem Kochtopf (der in Euren Dampfgarer passt) Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei niedriger Temperatur anschwitzen. Die Zwiebelwürfel sollen nicht Farbe nehmen. Die Spargelschäler und die leicht angedrückten Spargelenden hinzufügen, durchrühren und einen Deckel auf den Topf geben. Für ca. 5 Minuten auf der Herdplatte garen lassen. Danach das Wasser zugießen und weiter im Dampfgarer bei 100° Celsius für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

In der Zwischenzeit vom restlichen Spargel die Spitzen abschneiden und halbieren. Den restlichen Spargel (Mittelteil) in Würfel schneiden. Nun eine Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Die Spargelwürfel hinzufügen, durchrühren, Deckel aufsetzen und für ca. 10 Minuten garen. Dann diese Spargelmischung mit Hilfe einer Püriermaschine (z.B. Handblender von SMEG) fein zur Spargelcreme pürieren, salzen und pfeffern. Zur Seite stellen.

Nun die Spargelbrühe aus dem Dampfgarer nehmen, abseihen und den Spargelsud dabei auffangen. Um noch mehr Geschmack in die Spargelbrühe zu bekommen, die Spargelschäler samt Enden mit Hilfe der Hände auspressen und zum aufgefangenen Spargelsud hinzufügen. Die Spargelbrühe am Herd stellen und warm halten.

Für das Risotto wieder eine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Kochtopf 3 EL Butter zerlassen, die Zwiebel hinzufügen und farblos anschwitzen lassen. Nun den Risottoreis hinzufügen und gut von der Butter/Zwiebelmischung benetzen lassen. Leicht anbraten. Dann mit Weisswein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Danach mit der Spargelbrühe aufgießen. Immer nur so viel, dass der Risottoreis mit Brühe bedeckt ist. Die Flüssigkeit wieder fast verkochen lassen und wieder Brühe zugießen. Diesen Vorgang öfter wiederholen. Nach etwa 10 Minuten die zur Seite gestellte Spargelcreme hinzufügen und den Reis solange weiter garen bis er „al dente“ ist, also in der Mitte noch Biss hat. Bei Bedarf noch mit Spargelbrühe aufgießen, allerdings sollte das Risotto vor dem Binden mit Butter nicht mehr allzu flüssig sein. Wenn der Reis den gewünschten Garpunkt erreicht hat, den Risotto zur Seite ziehen, abdecken und eine Minute rasten lassen.

Zeitgleich in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spargelspitzen darin anbraten.

Nun die kalte Butter (restliche 3 EL) in Würfel rasch unterrühren und den geriebenen Parmesan zum Schluss einrühren. Danach nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit den angebratenen Spargelspitzen servieren.

Tipp:
Wer das Risotto im Dampfgarer zubereiten möchte geht so vor:

Für das Risotto den Risottoreis, 500 ml Spargelbrühe, 125 ml Wein, die geschälten und gewürfelten Zwiebeln sowie 3 EL Butter in einem geschlossenen Behälter vermengen.
Im Dampfgarer bei 100° Celsius 15 bis 30 Minuten (je nach Risottosorte) dämpfen. Dazwischen einmal umrühren.
Danach entnehmen und eine Minute rasten lassen. Finalisieren wie oben beschrieben.

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