Zutaten:
(für 4 Personen)

Für die Steaks:
4 Rindersteaks
1 Bd. frischer Rosmarin
Olivenöl
1 EL Butterschmalz oder Ghee
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Sous Vide Beutel für die Steaks

Für das Kartoffelpüree:
500 g mehlige Kartoffeln
100 g Butter
50 ml Milch
50 ml Schlagobers
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die jungen Karotten:
1 Bund frische Karotten mit Grün
Salz

Für den grünen Rucola-Pfefferschaum:
1 Schalotte
1 Handvoll frischem Rucola
1 EL grüner Pfeffer (im Ganzen)
50 ml Cognac
50 ml Madeirawein
100 ml Rinderjus
200 ml Sahne

 

Zubereitung:

Hauptspeise Weihnachtsmenü: Rindersteak auf Kartoffelpüree mit jungen Karotten und grünem Rucola-Pfefferschaum! Auch das ist ein Essen, welches dem Weihnachtstrubel keine Chance lässt. Es ist ganz entspannt und leicht vorzubereiten. Ein perfektes „Mise en Place“ und alle Zeit bleibt einem plötzlich übrig. Die Steaks werden Sous vide gegart, das Kartoffelpüree und die jungen Karotten im Dampfgarer gedämpft und der grüne Rucola-Pfefferschaum ebenso bis zum Letztschliff vorbereitet. Ist die Vorbereitung getan, braucht es zum Anrichten nur noch wenig! Und wieder steht ein tolles Essen mit Wow-Faktor auf dem Tisch! Weihnachten kann kommen!

Hier nun bitte die Vorbereitungsschritte:

  1. Die halbierten mehligen Kartoffeln auf ein gelochtes Garblech legen und im Dampfgarer bei 100° Celsius für 20 Minuten dämpfen.
  2. Die jungen Karotten schälen und den Ansatz des Grüns stehen lassen. Die Karotten in einen gelochten Garbehälter geben und zu den Kartoffeln in den Dampfgarer geben. 5 Minuten mit dämpfen. Danach entnehmen und sofort mit kaltem Eiswasser abschrecken. Die Karotten behalten so ihre schöne Farbe. Zur Seite stellen.
  3. Etwa fünf Minuten vor Ablauf der Dämpfzeit der Kartoffeln in einem Kochtopf Milch, Schlagobers und Butter aufkochen lassen. Die Kartoffeln aus dem Dampfgarer entnehmen (den Dampfgarer danach öffnen und abkühlen lassen) und zum Milch/Schlagobersgemisch geben. Mit frisch geriebenen Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe eines Kartoffelstampfers zu einem Püree verarbeiten.
  4. Nun die Steaks waschen und trocken tupfen. Danach die Steaks mit Olivenöl einreiben und zu jedem Steak 2 Rosmarinstängel in einen Sous Vide Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Die Vakuumbeutel in den abgekühlten Dampfgarer legen und bei 55° Celsius für 80 Minuten dämpfen. Danach die Steaks entnehmen und im Vakuumbeutel ziehen lassen.
  5. Für den grünen Rucola-Pfefferschaum die Schalotte schälen und fein würfeln. Danach in einem Kochtopf Olivenöl erhitzen und die Schalotte mit dem grünen Pfeffer darin anschwitzen. Mit Madeira und Cognac ablöschen und reduzieren lassen. Rinderjus und Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen. Zur Seite stellen.

Zum Anrichten:

  1. Den Dampfgarer auf 100° Celsius vorheizen. Das Kartoffelpüree im Topf samt Deckel in den Dampfgarer stellen und regenerieren. Egal wie lange aber zumindest 10 Minuten um das Püree zu erwärmen.
  2. Für den grünen Rucola-Pfefferschaum die vorbereitete Sauce nochmals erwärmen.
  3. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Karotten darin bei niedriger Temperatur schwenken. Salzen.
  4. Die erwärmte Sauce für den Rucola-Pfefferschaum in einen Standmixer umfüllen. Eine Handvoll Rucola hinzufügen und die Sauce zu einem Schaum aufmixen.
  5. In einer Pfanne Butterschmalz oder Ghee zerlassen und heiß werden lassen. Die Steaks aus dem Vakuumbeutel entnehmen, die Rosmarinzweige entfernen und die Steaks links und rechts kurz anbraten um sie Farbe nehmen zu lassen.
  6. Zum Anrichten das Kartoffelpüree aus dem Dampfgarer entnehmen und mittig am Teller platzieren. Die Steaks in Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenen Pfeffer würzen und zum Püree geben. Die angebratenen jungen Karotten gefällig dazu legen. Den Rucola-Pfefferschaum am Tellerrand mit Hilfe eines Esslöffels aufstreichen.
  7. Servieren und genießen.
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