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PA NI MA – Essen, Bier, Wir!

Die Alpen Adria Küche hat viel zu bieten, weshalb wir im Auftrag des Tourismusverband Klagenfurt das dynamische Team des PA NI MA besuchten. Das „Wir“-Team besteht aus Nick, Patrick und Martin! Eine Mischung aus Irland, Kärnten und Steiermark. Für mein persönliches Empfinden steht das „Wir“ für viel mehr! Nämlich Herzblut, Authentizität und wahrer Liebe zum Detail. Hier fühlt man sich so wohl wie zu Hause in seinem Wohnzimmer! Nicht nur das die Jungs mit sehr viel gastronomischen Charme dazu beitragen, auch die Handschrift der Seele des Hauses, jener von Miriam, ist überall spürbar.

Nun prallt Wohlfühlcharakter auf Genuss, denn das PA NI MA ist bekannt für seine kreativen und etwas anderen Kreationen. Uns empfing Nick, Chef des Hauses und Lukas, Chefkoch des Hauses. Beide kochten mit uns ein Drei Gänge Menü! Das etwas andere daran: die Kombination „Fisch trifft Bier“!

So kochten wir folgendes Menü:

  • Karamellisierte Kärntner Låxn auf marinierten Roten Rüben und Kräutercracker
  • Kärntner Fischsuppe mit knusprigen Låxnbällchen
  • Låxnfilet mit Deep Purple Püree und Zitrus-Topfenreinkalan

Die Rezepte zum Menü „Fisch trifft Bier“ wurden natürlich verraten und sind auch hier zu finden: visitklagenfurt.at

Eine interessante Mischung die dazu einlädt gleich zweierlei unbedingt besuchen zu müssen! Einerseits das „Alpen Adria Craft Beer Festival“ von 17. bis 18. Mai 2019 und auch die „Tage der Alpen Adria Küche“ von 20. bis 29. September 2019!

Wer sich gerne das Kochvideo im PA NI MA ansehen möchte, ist natürlich gerne dazu eingeladen! Hier erklärt der Chefkoch persönlich wichtige Details!

Ein herzliches Dankeschön an das gesamte „Wir“ des PA NI MA

Danke auch an unseren Auftraggeber:
Tourismusverband Klagenfurt, im besonderen Helmuth Micheler

Und danke an mein Team:
Christine Kostner, Photographie
Patric Fohnen, Filmemacher

Zutaten:
(für 4 Personen)

Zutaten „Karamellisierte Låxn auf marinierten Roten Rüben und Kräutercracker„:

Für die karamellisierte Låxn:
2 Stk. Kärntner Låxnfilet
Salz
Brauner Zucker

Für die marinierten Roten Rüben:
3 Stk. gegarte Rote Rüben

Für das Dressing:
Balsamicoessig
Apfelessig
Olivenöl
Salz
Zucker
Frische Petersilie

Für den Cracker:
100 g Mehl
100 g Wasser
etwas Olivenöl
Frühlingskräuter nach Geschmack

 

Zutaten „Kärntner Fischsuppe mit knusprigen Låxnbällchen„:

Für die Fischsuppe:
Ca. 400 g Fischkarkassen (Kopf, Schwanz, Gräten)
100 g Kartoffeln
30 g Lauch
30 g Stangensellerie
30 g Petersilienwurzel
30 g Fenchel (von der Fenchelknolle)
2 Schalotten
40 g Butter
40 ml Weißwein
500 ml Wasser
250 ml Schlagobers
2 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Für die Laxnbällchen:
100 g Risottoreis
20 g Butter
1 Schalotte
300 ml heißes Wasser
1 Stk Kärntner Laxnfilet
frische Petersilie
100 g Semmelbrösel
500 ml Sonnenblumenöl

 

Zutaten „Kärntner Laxnfilet auf Deep Purple Püree dazu Zitrus-Topfenrainkalan„:

Für die Topfenreinkalan:
250 g fein passierten Topfen
100 g Mehl
2 Eier
20 g Semmelwürfel
Abrieb einer Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
Semmelbrösel
Olivenöl

Für das Deep Purple Püree:
400 g Deep Purple (Urkarotte)
100 g Butter
100 ml Schlagobers

Weiters:
4 Stk. Kärntner Laxnfilet
etwas Mehl
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Zubereitung 1. Gang: Karamellisierte Låxn auf marinierten roten Rüben und Kräutercracker

Für den Kräutercracker Mehl mit Wasser und ein wenig Öl glatt rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse hauchdünn aufstreichen. Mit Salz und Frühlingskräutern bestreuen und bei 180° Celsius für ca. 12 Minuten backen, bis der Cracker schön braun ist.

Die gegarten Roten Rüben in Würfel schneiden und mit Balsamicoessig, etwas Apfelessig, Olivenöl, Salz, Zucker und geschnittener Petersilie marinieren und etwas ziehen lassen.

Das Kärntner Låxnfilet waschen, trocken tupfen und in der Mitte durchschneiden. Die Fleischseite salzen. Nun die Hautseite mit brauen Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Flämmers karamellisieren. Der Fisch wird durch die Wärme des Flämmers gegart bleibt aber in der Mitte leicht roh!

Zum Anrichten die marinierten Rote Rüben am Teller verteilen und die halbierte und karamellisierte Låxn darauf legen. Gemeinsam mit dem knusprigen Cracker servieren.

 

Zubereitung 2. Gang: Kärntner Fischsuppe mit knusprigen Låxnbällchen

Für die Zubereitung des Fischfonds das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden. Fischkarkassen waschen, zerkleinern und von den Fischköpfen die Kiemen entfernen. 20 g Butter in einem Suppentopf zerlassen und die Karkassen unter häufigen Wenden ca. 4 Minuten farblos anschwitzen. Das Gemüse zugeben und kurz mit anschwitzen. Nun 20 ml Wein zufügen und aufkochen lassen. Jetzt das kalte Wasser und die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzufügen. Für 1 bis 2 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Den Fond danach durch einen feinen Sieb oder ein Passiertuch absieben.

Danach die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Die restliche Butter (20 g) in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. 3 bis 4 Fäden Safran hinzufügen und mit dem restlichen Weißwein (20 ml) ablöschen. Mit dem Fischfond aufgießen. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zur Suppe geben. Den Schlagobers beimengen. Die Suppe so lange köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.

Im Anschluss die Suppe fein pürieren und wenn nötig mit Salz abschmecken.

Für die Einlage die Schalotte schälen und wein würfelig schneiden. In einem Topf 20 g Butter auflösen und die Schalotte darin farblos anschwitzen lassen. Den Risottoreis hinzufügen und nach und nach heißes Wasser zugießen bis der Reis gar ist. Dazwischen immer wieder umrühren. Danach abkühlen lassen.

Das Låxnfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und abzupfen. Danach hacken. Den abgekühlten Reis mit der Laxn, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie vermengen und zu Kugeln formen und gut pressen. Einen Teller mit Semmelbrösel ausstreuen und die Kugeln darin wälzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischkugeln darin goldbraun anbraten. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Fischsuppe gemeinsam mit den frittierten Låxnbällchen anrichten.

 

Zubereitung 3. Gang: Kärntner Laxnfilet auf Deep Purple Püree dazu Zitrus-Topfenrainkalan

Für das Deep Purple Püree die Urkarotten waschen, schälen und danach in kleine Würfel schneiden. Die Urkarottenwürfel in einen Kochtopf geben und mit Wasser auffüllen. Für ca. 15 bis 20 Minuten sehr weich kochen und das Wasser außer etwas Restwasser abseihen. Das Restwasser wird zum Pürieren benötigt. Mit Butter und Schlagobers zu einem Püree verarbeiten und warm halten.

Für die Topfenrainkalan die Zitrone abreiben und mit dem Topfen, dem Mehl, den Eiern, den Semmelwürfeln sowie Salz und Pfeffer vermengen und zu einer homogenen Masse verarbeiten und etwas ziehen lassen.

Danach die Masse zu Kugeln formen und flach drücken. In einem tiefen Teller Semmelbrösel einfüllen und die Topfenreinkalan darin wenden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Reinkalan gold braun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dann die Låxnfilets waschen und trocken tupfen. Auf der Fleischseite einsalzen. In einem tiefen Teller Mehl einstreuen und die Hautseite der Laxn darin andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Laxnfilets beginnend mit der Hautseite darin anbraten, bis die Haut schön kross ist. Danach wenden und kurz weiter braten.

Zum Anrichten das Deep Purple Püree auf den Teller aufstreichen und gemeinsam mit den Topfenreinkalan und den gebratenen Låxnfilets servieren.

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